Oficinas de Pães na Bauernfest - Datas e temas

Fui convidado pela direção do SENAC Petrópolis onde leciono, para realizar durante a Bauernfest 2013 DUAS oficinas de Pães Alemães Artesanais. Oportunidade única e rara das pessoas poderem aprender um pouco da cultura alemã com pães na cozinha do SENAC bem em frente ao Palácio de Cristal em Petrópolis. Serão duas oficinas a saber: Dia 28/6 sexta-feira Horario : 16h às 18 horas Workshop: Pao integral de centeio alemão com Kümmel Vagas: 24 Ricardo Gonzalez Dia 05/07/13, sexta-feira Horário: 15h às 17 horas Workshop: Bretzel salgado e doce (chamamos no Brasil de Pretzel) Vagas: 24 Ricardo Gonzalez Fiquem atentos. Em breve inscrições abertas!

Pães de Abóbora!

Um dos maiores desafios de um bom padeiro é poder transformar ingredientes de qualidade em pães ótimos, soberbos, espetaculares. Ontem, no meu trabalho na padaria do Mercadinho Itaipava, aprimorei um pão que era ótimo, ficou fantástico. Utilizando a técnica tudo funciona. Reproduzo aqui a receita deste pão feito com um ingrediente simples. Abóbora. Ingredientes: 1 kg. farinha de trigo branca 20 g. fermento seco instantâneo 270 g. de abóbora cozida resfriada e amassada. 120 g. de iogurte desnatado 110 ml de leite 90 g. açúcar 2 ovos grandes e três gemas 200 g.manteiga sem sal 120 g. canela em pó 70 g. de nozes picadas 10 g. sal marinho 6 g. fermento químico Modo de preparo: Em uma pequena tigela, misture 120 g. de farinha de trigo, as 20 g. de fermento e todo o iogurte. Deixe fermentar por 45 minutos. Esta é a ESPONJA.O objetivo da esponja é fazer com que o fermento se desenvolva sem sofrer interferência de açúcares e gorduras, formando uma colônia inicial forte. Reserve. Em um bowl ou bacia misture o restante da farinha, a canela, o fermento químico e o sal. Após o tempo de crescimento da esponja, bata os ovos com as gemas, junto com o açúcar. Adicione esta mistura à esponja já crescida. Misture a abóbora a esta pasta. Vai ficar uma mistura como coalhada, bem aquosa e ao mesmo tempo elástica. Misture esta mistura elástica ao restante da farinha, vá acrescentando o leite e batendo em uma batedeira em velocidade baixa ( 2 ) por três minutos. a massa fica bem macia,levemente pegajosa. Após obter este ponto, desenvolva a massa por 4 minutos em velocidade média ( 4 ). Acrescente a manteiga em ponto de pomada e bata mais 4 minutos em velocidade média. Acrescente as passas e nozes e desenvolva por mais um minuto em velocidade baixa ( 2 ). A massa fica lisa. sedosa, untuosa e muito macia. Unte a massa com um pouco de óleo e coloque-a em uma bacia previamente untada com óleo. Cubra e repouse por 2 horas a 26 graus C. Retire os gases da massa, enfarinhe a bancada levemente e deite a massa sem apertá-la, fazendo com ela um retângulo grande com 1 a 1,5 cm. de espessura. Com auxílio de um cortador redondo, corte dezenas de pãezinhos e ajuste-os sobre assadeira previamente untada com óleo. Pincele a superfície da massa com uma mistura de 200 g de creme de leite, 4 colheres de sopa de açúcar e 1 colher de chá de extrato de baunilha. Descanse os pães modelados por mais 1 hora a 26 graus C, cobertos para evitar ressecamento. Os pães da foto foram pincelados com clara de ovo e salpicados de erva-doce! Pré-aqueça o forno a 138 graus C. Asse por 13 a 16 minutos ou até que dourem. Polvilhe-os com uma mistura de canela com açúcar. S

irva morno.

Algo Sobre Pães Sem Glúten em Especial o C.M.C.

O CMC, Carboxi-Metil Celulose é um polímero derivado da celulose, ou um sal sódico e pode ser substituído pela Goma Xantana em igual proporção, porém a Goma xantana é muito mais cara e difícil de se encontrar. Bem, devemos utilizar 3 a 4 gramas de CMC por cada 500 g. de farinha sem glúten. Uma boa mistura de farinha sem glúten deve conter Farinha de Arroz ( 60 a 70 % ), farinha de milho ( 10% ), féculas de mandioca ou batata ( 10 % ) e farinhas escuras ou mistas como maracujá, linhaça, banana, amendoim ( 10% ). É importante ao fazer pães sem glúten, atentar para a necessidade de amaciar ao máximo os pães. Isto se consegue com adição de adoçantes como mel, açúcar, melado, açúcar mascavo, pode-se adicionar para cada quilo de farinha 4 ovos e 4 gemas ( as gemas contêm lecitina de soja que ajuda sobremaneira o amaciamento ), deve-se utilizar 10 g. a 15 g. de fermento biológico seco para cada quilo de farinha pronta, deve-se hidratar bem a massa ( ela fica como massa de bolo ) e deve-se acrescentar alguma gordura ao final. Manteiga sem sal ou óleo. Deve-se descansar a massa por uma hora a uma hora e meia, untar as formas e enfarinhar claro, com a farinha sem glúten e deve-se colocar a massa com muito cuidado na forma e deixar crescer até que chegue ao topo da forma. Importantíssimo: Na hora imediata de se levar o pão ao forno, selar o TOPO da massa com uma finissima camada de água. Isto evitará muitas rachaduras no pão e dará maior firmeza ao mesmo depois de pronto. E deve-se por fim gerar um vapor no início do forneamento pulverizando bem as paredes e o topo do pão por 5 vezes. Feche a porta do forno e forneie por dez minutos em forno alto 170 graus. Depois abaixe para 140 Celsius e forneie por mais 25 minutos em média para uma forma de bolo Inglês de 10 x 20 cm. Espero ter podido ajudar! Tenho Facebook: Divino Segredo Qualquer coisa, só me contactar lá ou no e-mail: divinosegredo@gmail.com Abraço Ricardo Gonzalez

Porquê contratar um padeiro pessoal?

Sabemos que a vida moderna nos impõe uma série de escolhas que longe de serem as melhores, as mais sensatas e com maiores chances de beneficiar nossa saúde e a de nossa família, elas prejudicam e muito nossas vidas, trazem-nos doenças, complexos de culpa, estresses desnecessários.
O pão é um dos alimentos que o homem consome mais em sua vida inteira, se não o que ele mais consome, ou deveria consumir. Rico em vitaminas, carboidratos, fibras a maioria das pessoas o consome errôneamente, a maioria das pessoas culpa-o por causar obesidade e doenças. Longe destes rótulos, o bom Pão, falo aqui, o bom Pão pode lhe trazer saúde, auxiliá-la a perder peso, auxiliando no seu equilíbrio alimentar, se voc~e obedecer algumas regras de ouro para seu consumo dentre elas, escolher os melhores pães, preparados com os melhores ingredientes , e principalmente feitos por quem entende e que vai poder, na sua casa, com orientação de seu médico ou nutricionista, elaborar o seu pão. Eis aqui a chave de seus problemas e a solução de muitos deles.

Hoje, somos bombardeados com propagandas enganosas sobre tudo, em especial alimentação cheia de conservantes, corantes, melhoradores, anti-oxidantes, amaciantes e outras tantas atribuições que os alimentos do mercado nos oferecem. E o Pão, o que dizer de pães que têm vida útil na prateleira de até quinze dias? Imagine um alimento que você consome diáriamente, o Pão, vir cheio de agentes químicos como propionatos de cálcio ou sódio, imagine comer estes produto químicos a vida inteira e muitos outros mais. Onde sua saúde vai chegar?

Imagine ficar totalmente dependente do que o mercado pode te oferecer para comer, pães que são crocantes e quentinhos mas que de gostosos verdadeiramente não têm nada e pior ainda muitas vezes sem ingredientes como vitaminas e minerais!!

Aqui entra o meu trabalho. Imagine você poder pensar em algum ingrediente diferente, exótico, alguma farinha especial, alguma fruta ou grão que sobre na sua casa, colhida no seu quintal, no seu pomar e poder pedir um pão com aquela fruta, aquela combinação, com mais ou menos sal, com mais ou menos açúcar, ou sem sal nem açúcar, poder querer comer um hamburguer e não se prender a estes insossos sanduíches das grandes redes de fast-food. Imagine poder fazer o seu próprio pão, o seu próprio molho com ingredientes de altíssima qualidade, com água mineral, tudo isto porque você escolheu e quer o melhor para sua vida e a de sua família. Imagine poder ter seu pão sem glúten sem ter que peregrinar atrás de um bom pão sem glúten?

Portanto este é meu trabalho. Poder auxiliá-lo a ter na sua mesa, todos os dias um bom pão, nada mais que um bom pão e com ele, criar a alimentação mais saudável possível que você e sua família merecem!